Cómo controlar peligros
Ing. Agr. Paula Feldman
Colaboración: Lic. Cecilia Santín
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.
Relacionados con la inocuidad existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés).
Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional
Mientras tanto, el HACCP aún no resulta tan limitante para participar en el comercio mundial de alimentos. En Argentina no es obligatorio y tampoco en el Mercosur, aunque sí lo es en la Unión Europea y en los Estados Unidos, por ejemplo.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación, en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (PRODUCCIÓN PRIMARIA - TRANSFORMACION - DISTRIBUCION - CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un pre-requisito básico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas se superponen en el cuidado del proceso.
En la implementación, durante el análisis de cada peligro para la identificación de los puntos críticos de control se plantea si es controlado por las BPM o es necesario establecer un seguimiento de su evolución a través del HACCP.
La respuesta a este planteo depende en gran medida de:
- las etapas del procesamiento que la empresa involucre en el análisis.
- la susceptibilidad del producto con el que se está trabajando.
- los recursos comprometidos en el procesamiento del alimento.
Así, puede resolverse que los peligros que puedan amenazar la inocuidad durante las etapas de procesamiento diseñadas para la conservación de las condiciones sean controlados mediante las BPM, y que en las etapas que tienen por objetivo proteger los productos del ingreso y proliferación de distintos agentes sean contemplados por el HACCP.
Es decir, que en aquellas etapas en las que se agrega valor de inocuidad al alimento, los contaminantes potenciales deben ser analizados bajo el criterio del análisis de peligros y control de puntos críticos.
Un ejemplo: las milanesas
Frente al caso de la exposición en caliente de milanesas cocidas, el peligro potencial de proliferación de Clostridium Perfringens puede controlarse siguiendo dos criterios:
si la rotación de productos hace que las milanesas sean consumidas dentro de los 30 minutos posteriores a su cocción, el peligro es controlado a través de las BPM que aseguran la fluidez del proceso, la higiene del ambiente y el correcto funcionamiento del termostato de la vitrina.
si, en cambio, las milanesas permanecen 5 horas en exposición antes de ser consumidas, la proliferación del Clostridium Perfringens debe ser evitada asegurando que la temperatura de la vitrina no baje de los 70ºC. Esta etapa se identificará como un punto crítico de control que será monitoreado permanentemente.
No se puede determinar teóricamente si un peligro podrá ser controlado solamente por las BPM o será necesario aplicar el HACCP hasta tanto no se enfrente el caso puntual. Este trabajo sólo transmite un criterio coherente con los espíritus de ambos sistemas.
